自然のあまみ「発酵あんこ」

みなさんこんにちは

発酵あんこってご存じですか？
お砂糖を使わず、小豆と米こうじで作るあんこです。
「砂糖不使用」かつ「発酵食品」ということで、数年前から注目されています。

そんないいことだらけの発酵あんこを松原あんこ大学でも作ってみました！

 

 

砂糖不使用でどうして甘いのか

砂糖を使わないのになぜ甘くなるのでしょうか？
それは「米こうじに含まれる酵素があずきのデンプンに作用することで糖が生じる」からなんです。

お米をかむと唾液に含まれる消化酵素がデンプンに作用して甘みを感じるのと同じ原理です。

 

【作り方】

<材料>
小豆・・・200ｇ
米こうじ・・・200ｇ
水・・・適量
塩・・・一つまみ

①あずきをやわらかめにゆでる
②①を60℃まで冷ましたところへ米こうじを加える
③②に水を適量加えて攪拌する
④③に濡れ布巾をかぶせ、上からラップをする
⑤温度を60度前後に保ち、ときどきかき混ぜながら約8時間発酵させる

 

【経過】
1時間後
温度が40℃を切っていて発酵があまり進んでいません

 

2時間後
適温になり、全体的にすこししっとりしてきました

 

3時間後
水分が出てきて麹がなじんでいます。ちょっとにおいが変わりました

 

4時間後
こうじが溶けてきました

 

7時間後
こうじが大分溶けて、小豆となじんでいます

 

8時間後
完成！糖度は32でした

 

 

発酵あんこのお味

ほんのり甘味を感じます。自然の甘みです。
一般的なあんこの糖度は50～60であるのに対して、この発酵あんこは糖度が32なので、
甘みはだいぶ低いことが分かります。
また、麹がはいっているので少しフルーティーな香りがします。
あんこと思って食べるとちょっとびっくりするかもしれないので、
発酵あんことあんこは別のものと思って食べましょう。

栄養成分のちがいは？

栄養成分を弊社のつぶあんと比較してみました。
(※表示値は目安です)

≪栄養成分≫　　つぶあん　発酵あんこ
エネルギー(kcal)   　216　　　　173
たんぱく質(g)　　　6.1　　　　  7.3
脂質(g)　　　　　　0.6　　　　  1.0
炭水化物(g)　　　    47.2　　　　32.6
食塩相当量(g)             0.1　　　　  0.1

エネルギーは約20％抑えられ、反対にたんぱく質は20％増加しています。
これなら罪悪感なくあんこが食べられそうですね。

発酵あんこ＝次世代のあんこ？

お砂糖を使わない発酵あんこは、今までのあんこの概念を覆す次世代のあんこと言えるのではないでしょうか。
健康に気を遣う方にはぜひともお勧めしたいあんこです。
また、自然な甘みが特徴なので、甘いあんこが苦手な方にもぴったりです。

やさしい甘みを持ち、体にやさしい発酵あんこにはたくさんの可能性が感じられました。
皆さんも一度作ってみてはいかがでしょうか？